Doces - Receita de Queijadas da Graciosa

INGREDIENTES PARA O RECHEIO:

1) 2 l de leite;
2) 1 kg de açúcar;
3) 2 colheres de sopa de manteiga;
4) 20 gemas;
5) Canela a gosto q.b..


INGREDIENTES PARA A MASSA:

1) 300 g de farinha sem fermento;
2) 2 colheres de sopa rasas de açúcar;
3) Uma pitada de sal q.b.;
4) 2 ovos;
5) 4 colheres de chá cheias de manteiga;
6) Água q.b.;
7) Farinha sem fermento q.b..


CONFECÇÃO DO RECHEIO:

1) Fazer o recheio na véspera da massa;

2) Num tacho colocar o leite e o açúcar e deixar ferver durante cerca de 2h30m mantendo a fervura a uma potência ou lume reduzidos e até se formar um preparado bem espesso e castanho.

Nota: Durante este processo não terá que mexer continuamente o preparado com a colher de pau sendo apenas necessário mexer de vez em quando. Ele não vai queimar nem pegar ao tacho. O leite junto com o açúcar não levantará a fervura característica do leite, por isso, pode passar estas 2h30m com relativo descanso. Tenha apenas presente e muito cuidado ao colocar-lhe a colher de pau quando for para o mexer porque este aumentará o volume rápida e drasticamente. Para não correr o sério risco de perder bastante conteúdo e ter que limpar a banca e talvez o chão da cozinha reduza a potência do lume ou da placa antes de introduzir a colher de pau. Aconselho a usar um tacho alto ou mesmo uma panela!;

3) Ao fim de 2h30 deve ter o preparado anterior pronto. Deixe-o arrefecer ligeiramente, adicione a manteiga directamente, sem ter que a derreter previamente e uniformize com a colher de pau;

4) À parte separe as gemas das claras, uniformize as gemas e adicione ao preparado só quando este estiver morno ou frio para não cozer as gemas. Uniformize com a colher de pau;

5) Leve o preparado a ferver 1 a 2 minutos mexendo sempre para não pegar ao fundo;

6) Reserve o preparado para o dia seguinte.


CONFECÇÃO DA MASSA:

1) No dia seguinte faz-se a massa;

2) Coloque num recipiente a farinha depois o açúcar e o sal;

3) Com a colher de pau torne homogénea essa mistura.

Nota: Costumo utilizar esta técnica para evitar a formação de grumos em qualquer massa ou recheio que leve farinha, quando se supõe a mistura desta seguida ou antes do açúcar. Misture a farinha no açúcar sempre primeiro antes de misturar qualquer outro ingrediente líquido ou pastoso ou adicione-os já misturados a qualquer preparado. Criamos assim um efeito semelhante ao efeito de peneirar a farinha;

4) Abra um buraco no centro da mistura e coloque os ovos;

5) Amasse muito bem e depois junte a manteiga previamente derretida mas não quente;

6) Neste momento deve ter uma massa algo dura, dificil de estender e facilmente quebrável, por isso, junte pitadas de água para que possa tornar a massa mais mole e fácil de amassar e vá compensando com pitadas de farinha;

7) Depois de bem homogénea estenda a massa com a ajuda do rolo da massa e de um pouco de farinha espalhada na banca. Deve ser estendida muito fina;

8) Unte as forminhas com manteiga e polvilhe-as com farinha. Se forem de silicone não necessita de as untar nem polvilhar porque este tipo de massa não pega nem um pouco às forminhas de silicone;

9) Recorte circunferências de diâmetro adequado às suas forminhas marcando a massa com a ajuda da boca de um copo ou outro recipiente que tenha esse diâmetro de boca.

10) Coloque a massa nas forminhas e de seguida o preparado dentro da massa. Pode encher bem com o recheio porque durante a cozedura não vai crescer significativamente. Elas ficarão apenas ligeiramente escorridas por fora com um aspecto bem apetitoso.

11) Vão ao forno previamente aquecido a 180 ºC durante 30 minutos. Faça o ajuste necessário ao seu forno.

NOTAS GERAIS:

Só por curiosidade, eu vivi alguns anos nos Açores e fartei-me de comer destas queijadas. Por isso se não descorar nenhum dos passos descritos na receita tem a minha garantia de que as suas queijadas vão ficar tal e qual as Queijadas da Graciosa.

Faça queijadas baixas para que não se tornem demasiadamente fortes e enjoativas bem como para o recheio ficar mais apurado quando for ao forno.

É típico a massa ser moldada com feitio em flor mas também as há sem esse feitio. Eu cá gosto delas com o aspecto mais artesanal possível, escorridas e sem feitios geométricos parecendo do tempo medieval. É assim que elas sabem melhor ao paladar. As da fotografia têm um aspecto perfeito e delicioso.

Esta receita dá para 30 queijadas podendo reduzir as quantidades dos ingredientes a metade, ao dobro ou conforme desejar mantendo sempre a proporcionalidade entre eles. No meu caso eu faço sempre 15 queijadas com as quantidades todas reduzidas a metade.

Bom apetite!