Doces - Receita de Leite Creme Conventual

INGREDIENTES:

1) 12 gemas;
2) 2 colheres de sopa de farinha maizena bem cheias;
3) 200 g de açúcar;
4) 750 ml de leite;
5) 2 cascas de limão;
6) Açúcar para queimar q.b..


CONFECÇÃO:

1) Num tacho coloque as 12 gemas e uniformize com uma colher de pau ou uma vara de arames;

2) De seguida junte a farinha e uniformize muito bem. (Não se preocupe porque não se vão formar grumos. Apenas bata bem até obter um preparado homogéneo);

3) Adicione o açúcar e torne a uniformizar;

4) Junte o leite lentamente mexendo sempre;

5) Coloque as cascas de limão no preparado;

6) Leve ao lume sem nunca deixar ferver e aquecendo lentamente, sem parar de mexer com a colher de pau para que não se criem grumos e para não talhar. (Se deixar ferver vai estragar tudo e irá comer ovo cozido em vez de um maravilhoso leite creme conventual.)

Nota: Deve mexer com vigor e não lentamente. Não coloque a intensidade do lume muito forte pois o processo de engrossar o preparado deve ser lento. Coloque o lume de fraco a médio. Tenha paciência e respeite este passo religiosamente. Pode demorar algum tempo a engrossar;

7) Assim que começar a borbulhar, ou seja, assim que vir a primeira ou segunda bolhas geradas pela fervura, retirar do lume. O ideal seria desligar o lume antes de ver qualquer bolha porque quando as vir significa que o leite creme já ferveu, mas para isso é preciso ter alguma experiência.

Nota: Isto permite que o leite creme fique precisamente no ponto. Se o ferver ele irá ficar muito espesso e irá talhar. Dizem as pessoas mais antigas que o segredo do leite creme é não o deixar ferver;

8) Retire as cascas de limão;

9) Coloque o leite creme numa travessa apropriada ou em taças de servir individualmente e deixe arrefecer;

10) Depois de frio já pode queimar o preparado. Polvilhe com açúcar q.b. (Eu gosto de colocar bastante açúcar pois gosto que se formem placas de açúcar bem grandes. De qualquer forma mesmo para quem não gosta de muito açúcar queimado convém polvilhar bem porque, se queimar o preparado sem açúcar por cima, vai obter um gosto a queimado bastante forte e desagradável);

11) Ligue o ferro de queimar o açúcar, espere que ele fique em brasa (tem que estar em brasa) e pressione durante algum tempo o açúcar até ele ficar queimado mais ou menos como o da fotografia (pode queimar mais ou menos a seu gosto);


NOTAS GERAIS:

Para melhor saborear o leite creme queime-o apenas na altura de o servir. Parecerá que o acabou de fazer e dar-lhe-á uma sensação olfativa agradável assim como a temperatura ideal para o paladar.
Há quem polvilhe o leite creme também com canela. Eu pessoalmente prefiro o sabor do leite creme original. Além disso a canela não é um ingrediente desta receita conventual.

Este leite creme é divinal, simplesmente o melhor que comi até hoje. Fica com uma consistência não muito espessa como eu gosto e uma textura lisa. Notará o paladar moderado a ovo que se mistura com o toque de limão e o açúcar queimado. Por favor não adultere nenhum dos passos da receita e terá o melhor leite creme feito em sua casa. Bom apetite!

Uma das grandes dúvidas para a maioria das pessoas é a forma de limpar o ferro de queimar o açúcar. Para limpar o ferro não pode deixar arrefecê-lo. Mantenha-o em brasa durante mais algum tempo e irá verificar que o açúcar começará a sair por si próprio em forma de cinza. Com a ajuda de uma escovinha própria retire o excesso. Não pense que vai conseguir retirar todo o açúcar pois é evidente que o ferro nunca ficará como novo.

Doces - Receita de Queijadas da Graciosa

INGREDIENTES PARA O RECHEIO:

1) 2 l de leite;
2) 1 kg de açúcar;
3) 2 colheres de sopa de manteiga;
4) 20 gemas;
5) Canela a gosto q.b..


INGREDIENTES PARA A MASSA:

1) 300 g de farinha sem fermento;
2) 2 colheres de sopa rasas de açúcar;
3) Uma pitada de sal q.b.;
4) 2 ovos;
5) 4 colheres de chá cheias de manteiga;
6) Água q.b.;
7) Farinha sem fermento q.b..


CONFECÇÃO DO RECHEIO:

1) Fazer o recheio na véspera da massa;

2) Num tacho colocar o leite e o açúcar e deixar ferver durante cerca de 2h30m mantendo a fervura a uma potência ou lume reduzidos e até se formar um preparado bem espesso e castanho.

Nota: Durante este processo não terá que mexer continuamente o preparado com a colher de pau sendo apenas necessário mexer de vez em quando. Ele não vai queimar nem pegar ao tacho. O leite junto com o açúcar não levantará a fervura característica do leite, por isso, pode passar estas 2h30m com relativo descanso. Tenha apenas presente e muito cuidado ao colocar-lhe a colher de pau quando for para o mexer porque este aumentará o volume rápida e drasticamente. Para não correr o sério risco de perder bastante conteúdo e ter que limpar a banca e talvez o chão da cozinha reduza a potência do lume ou da placa antes de introduzir a colher de pau. Aconselho a usar um tacho alto ou mesmo uma panela!;

3) Ao fim de 2h30 deve ter o preparado anterior pronto. Deixe-o arrefecer ligeiramente, adicione a manteiga directamente, sem ter que a derreter previamente e uniformize com a colher de pau;

4) À parte separe as gemas das claras, uniformize as gemas e adicione ao preparado só quando este estiver morno ou frio para não cozer as gemas. Uniformize com a colher de pau;

5) Leve o preparado a ferver 1 a 2 minutos mexendo sempre para não pegar ao fundo;

6) Reserve o preparado para o dia seguinte.


CONFECÇÃO DA MASSA:

1) No dia seguinte faz-se a massa;

2) Coloque num recipiente a farinha depois o açúcar e o sal;

3) Com a colher de pau torne homogénea essa mistura.

Nota: Costumo utilizar esta técnica para evitar a formação de grumos em qualquer massa ou recheio que leve farinha, quando se supõe a mistura desta seguida ou antes do açúcar. Misture a farinha no açúcar sempre primeiro antes de misturar qualquer outro ingrediente líquido ou pastoso ou adicione-os já misturados a qualquer preparado. Criamos assim um efeito semelhante ao efeito de peneirar a farinha;

4) Abra um buraco no centro da mistura e coloque os ovos;

5) Amasse muito bem e depois junte a manteiga previamente derretida mas não quente;

6) Neste momento deve ter uma massa algo dura, dificil de estender e facilmente quebrável, por isso, junte pitadas de água para que possa tornar a massa mais mole e fácil de amassar e vá compensando com pitadas de farinha;

7) Depois de bem homogénea estenda a massa com a ajuda do rolo da massa e de um pouco de farinha espalhada na banca. Deve ser estendida muito fina;

8) Unte as forminhas com manteiga e polvilhe-as com farinha. Se forem de silicone não necessita de as untar nem polvilhar porque este tipo de massa não pega nem um pouco às forminhas de silicone;

9) Recorte circunferências de diâmetro adequado às suas forminhas marcando a massa com a ajuda da boca de um copo ou outro recipiente que tenha esse diâmetro de boca.

10) Coloque a massa nas forminhas e de seguida o preparado dentro da massa. Pode encher bem com o recheio porque durante a cozedura não vai crescer significativamente. Elas ficarão apenas ligeiramente escorridas por fora com um aspecto bem apetitoso.

11) Vão ao forno previamente aquecido a 180 ºC durante 30 minutos. Faça o ajuste necessário ao seu forno.

NOTAS GERAIS:

Só por curiosidade, eu vivi alguns anos nos Açores e fartei-me de comer destas queijadas. Por isso se não descorar nenhum dos passos descritos na receita tem a minha garantia de que as suas queijadas vão ficar tal e qual as Queijadas da Graciosa.

Faça queijadas baixas para que não se tornem demasiadamente fortes e enjoativas bem como para o recheio ficar mais apurado quando for ao forno.

É típico a massa ser moldada com feitio em flor mas também as há sem esse feitio. Eu cá gosto delas com o aspecto mais artesanal possível, escorridas e sem feitios geométricos parecendo do tempo medieval. É assim que elas sabem melhor ao paladar. As da fotografia têm um aspecto perfeito e delicioso.

Esta receita dá para 30 queijadas podendo reduzir as quantidades dos ingredientes a metade, ao dobro ou conforme desejar mantendo sempre a proporcionalidade entre eles. No meu caso eu faço sempre 15 queijadas com as quantidades todas reduzidas a metade.

Bom apetite!

Doces - Receita de Pastéis de Nata Conventuais

INGREDIENTES:

1) 500 ml de leite;
2) 1 casca de limão;
3) 1 pau de canela;
4) 60 g de farinha sem fermento Tipo 55;
5) 500 g de açúcar;
6) 250 ml de água;
7) 7 gemas;
8) Massa folhada q.b..
 

CONFECÇÃO:

1) Leve metade do leite a ferver com a casca de limão e o pau de canela;

2) Enquanto isso, à parte adicione o restante leite com a farinha e dilua muito bem com uma vara de arames;

3) Quando o primeiro preparado estiver a ferver adicione a farinha diluida. Pode adicionar à vontade;

4) Irá formar-se quase instantaneamente um creme espesso. Mexa sempre com a colher de pau e logo que esse creme comece a ferver retire do lume e reserve. Este preparado não irá mais ao lume;

5) Num tacho leve ao lume o açúcar e a água e vá mexendo com a colher de pau;

6) Depois de começar a ferver deixe ferver exactamente 3 minutos;

7) Junte a calda de açúcar em fio ao preparado reservado e misture bem. Não necessita deixar arrefecer a calda antes de proceder à mistura;

8) Retire o pau de canela e a casca de limão;

9) Se existirem grumos pode passar com a varinha mágica sem problema ou no coador;

10) Deixe arrefecer bem o preparado e adicione as gemas previamente uniformizadas. Depois de adicionar as gemas o preparado está pronto. Não se esqueça que não vai mais ao lume;

11) Unte as forminhas com manteiga e polvilhe-as com farinha mesmo que as forminhas sejam de silicone. As minhas são de silicone mas na maior parte das situações esta técnica pode ajudar bastante a desenformar;

12) Estenda a massa folhada por forma a que fique bem fina e recorte circunferências de diâmetro adequado às suas forminhas marcando a massa com a ajuda da boca de um copo ou outro recipiente que tenha esse diâmetro de boca.

Nota: Eu utilizo esta técnica para tratar a massa e resulta bem. Há quem a enrole, corte rolinhos de 1,5 cm e os coloque nas forminhas com a pressão digital do centro para a periferia até a massa se estender aos bordos das forminhas;

13) Coloque a massa nas forminhas e de seguida o preparado dentro da massa. Pode encher bem com o recheio porque durante a cozedura não vai crescer significativamente. Elas ficarão com o açúcar escorrido por fora e caramelizado nos bordos o que lhes dará um aspecto bem conventual e apetitoso assim como as que estão na fotografia. Para mim quanto mais imperfeitas por fora melhores por dentro exactamente como a melhor fruta;

14) Vai ao forno previamente aquecido a 200 ºC durante 30 minutos. Ajuste o tempo ao seu forno. É importante que não baixe a temperatura porque as natas devem cozer bem rápido. Na maioria dos casos a temperatura deveria ser mais elevada mas as forminhas de silicone ou anti-aderentes impõem limitações.


NOTAS GERAIS:

Esta receita dá para 12 pastéis.

Podem servir-se mornos ou à temperatura ambiente.
Polvilhe com canela a gosto antes de servir e tenha um bom apetite.

Doces - Receita de Queijadas de leite - Receita em construção e teste. Não faça ainda esta receita.

1) 5 dl de leite
2) 4 ovos
3) 350 gr de açúcar
4) 100 gr de farinha
5) 30 gr de manteiga
6) raspa de limão

1)Leva-se ao lume o leite com a manteiga até derreter.
2)À parte misturar o açúcar com a farinha. Juntar os ovos um a um batendo.
3)Juntar o leite devagarinho( após este arrefecer um pouco, para que não coza os ovos)
4)Aromatizar com a baunilha e deixar repousar 15 minutos.

5)Enquanto espera untar e polvilhar forminhas. Encher as forminhas e levar ao forno em banho maria/( eu não coloco em banho maria...coloco no tabuleiro do forno). O forno deve estar previamente aquecido e a 200ºc

As queijadas sobem um pouco mas depois baixam ao sair do forno.
Podem encher as formas.