Doces - Receita de Tarte de Amêndoa

NOTA: Esta é "A" tarte de amêndoa por excelência, aquela que toda a gente procura. Aquela cuja massa da base se esfarela entre os dedos tipo areia com cobertura de amêndoa tostada com açúcar e manteiga. E claro tinha que ser portuguesa! É a melhor tarte de amêndoa do mundo e ainda por cima fácil e rápida de fazer!

INGREDIENTES PARA A BASE:

1) 150g de açúcar;
2) 1 ovo;
3) 200g de farinha sem fermento Tipo 55;
4) 125g de manteiga.


INGREDIENTES PARA A COBERTURA:

1) 125g de açúcar;
2) 125g de manteiga;
3) 4 colheres de sopa de leite;
4) 150g de amêndoa laminada.

CONFECÇÃO DA BASE:

NOTA, SEGREDO DE OURO: Para obter um resultado perfeito na base deve antes de iniciar a sua confecção ter já uma forma de tarte com base movível barrada de manteiga e polvilhada de farinha, bem como o forno aquecido a 180ºC. Isto explica-se porque a preparação da base é um processo bastante rápido e após a mistura dos ingredientes ela deve ser logo colocada no forno para que a farinha não tenha tempo de absorver a manteiga. Se isto acontecer não se irá produzir uma base com uma massa areada que é tão típica desta tarte. Não deixe a massa a repousar. Logo que preparada tem que ir ao forno.

1) Misturar o açúcar com o ovo inteiro e bater bem até obter um creme esbranquiçado;

2) Num tacho, derreter a manteiga e deixar arrefecer um pouco até ficar morna. (A manteiga não pode estar quente quando for adicionada ao preparado prévio);

3) De seguida, junta-se a farinha alternando com a manteiga previamente derretida para ser mais fácil de misturar e torna-se a mistura bem homogénea;

4) Colocar a massa na forma previamente preparada como indicado acima, alisar a massa se necessário polvilhando com um pouco de farinha por cima para não pegar aos dedos e picá-la com um garfo em toda a sua extensão para que ela não cresça.

5) Levar ao forno VENTILADO previamente aquecido a 180ºC durante 19 minutos. (Até a massa alourar por cima. Deve ajustar o tempo ao seu forno mas não altere a temperatura.)


CONFECÇÃO DA COBERTURA:

NOTA: Só deve começar a fazer a cobertura quando a base estiver prestes a sair do forno pois a cobertura deve ser colocada no forno logo que acabe de ser preparada sem deixar que arrefeça.

1) Num tacho junte a manteiga e o leite e deixe derreter um pouco;

2) De seguida adicione o açucar e vá misturando bem;

3) Quando estiver a ferver adicione a amêndoa e deixe ferver 4 minutos sempre sem parar de mexer;

4) Nesta altura deve já ter a base fora do forno à espera da cobertura! Coloque a cobertura na forma por cima da base e leve novamente ao forno VENTILADO a 180ºC durante 14 minutos. É fácil ver se a cobertura está pronta. Ela borbulha durante a cozedura. Quando ela borbulhar pouco ou deixar de borbulhar está no ponto. (Ajuste o tempo ao seu forno até alourar a cobertura.)

Bebidas - Sangria de Frutos Silvestres - Brevemente

Doces - Receita de Aletria Conventual

INGREDIENTES:

1) 0,5l de leite;
2) 2 cascas de limão;
3) 1 pau de canela;
4) 3 novelos de aletria;
5) 1 colher de sopa de manteiga;
6) 4 colheres de sopa de açucar (+-90g);
7) 4 gemas.


CONFECÇÃO:

1) Ferva o leite com as cascas de limão e o pau de canela durante 5 minutos;

2) Passado o tempo retire a possível nata que se forma pela fervura do leite;

3) Adicione os 3 novelos de aletria e ferva durante mais 3 minutos;

4) Tire do lume e retire as duas cascas de limão e o pau de canela;

5) Junte a manteiga e o açúcar e mexa bem até dissolver tudo;

6) Deixe arrefecer um pouco o preparado antes de adicionar as gemas;

7) À parte deve já ter as gemas separadas das claras e uniformizadas com um garfo. Adicione pequenas porções do preparado anterior às gemas mexendo sempre muito bem para que estas não cozam;

8) Adicione então as gemas ao preparado mexendo sempre para que não cozam;

9) Leve ao lume brando de novo a engrossar sem nunca deixar ferver para as gemas não talharem e mexendo sempre lentamente. Este é o momento em que o açúcar e as gemas estarão a criar aquela goma deliciosa da aletria. (Se deixar ferver já estragou tudo e irá comer ovo cozido em vez de aletria!);

10) Retire do lume momentos antes de começar a ferver pois este é o momento em que já engrossou o pretendido e está exactamente no ponto;

11) Verta numa travessa e polvilhe com canela.


NOTA GERAIS:

Esta receita está doseada para 2 a 4 pessoas. Se desejar fazer o dobro da aletria duplicando os ingredientes não se esqueça de duplicar também as cascas de limão e o pau de canela. Por favor respeite os tempos indicados e as dicas da receita para que possa usufruir em sua casa da melhor aletria de sempre. Pode servir ainda morna acabada de fazer pois é desta forma que a aletria é mais deliciosa.

Doces - Receita de Pudim Flã - Brevemente

Doces - Receita de Quindins

INGREDIENTES:

1) 4 ovos inteiros;
2) 4 gemas;
3) 350 g acúçar;
4) 50 g manteiga;
5) 100 g côco ralado;
6) Sal q.b.;
7) Manteiga e acúçar para untar.

CONFECÇÃO:

1) Coloque num recipiente os ovos inteiros e as gemas e uniformize;

2) Junte o açúcar e uniformize;

3) Derrata a manteiga à parte sem aquecer muito e deixe arrefecer;

4) Adicione ao preparado o côco ralado e uniformize;

5) Junte agora a manteiga derretida já arrefecida e uniformize;

6) Adicione o sal q.b. (mais ou menos como se estivesse a fazer um arroz para duas pessoas) e uniformize;

7) Unte as forminhas, mesmo que sejam de silicone, com manteiga e de seguida polvilhe-as com acúçar;

Nota: É importante que unte as forminhas mesmo que estas sejam de silicone porque esta manteiga e este açúcar darão aos seus quindins o seu aspecto original bem como, ao trincá-los, o paladar externo que lhes é característico. Portanto este untar das forminhas não se trata tanto de uma medida facilitadora para desenformar mas é parte integrante da própria receita.

 

8) Deite o preparado nas forminhas sem encher até acima e deixe repousar a massa durante 5 minutos antes de ir ao forno;

9) Leve ao forno VENTILADO, previamente aquecido, em banho-maria, a 165 ºC durante 50 minutos;

 

10) Antes de desenformar, deixe arrefer porque é mais fácil desenformar os quindins a frio.

NOTAS GERAIS:

O processo de cozedura do quindim deve ser o um processo lento. Não fique tentado em colocar o forno a temperaturas elevadas para cozê-los em 20 minutos, como dizem algumas receitas, nem em fazer-se esquecido do banho-maria. Esta cozedura rápida não dará tempo para que o côco se separe do ovo naturalmente e os quindins crescerão imensamente no forno. Quando arrefecerem ficarão murchos, deformados e com o ovo o e côco misturados. Tudo isto para que os seus quindins fiquem com o brilho e o aspecto original como os da fotografia.

Doces - Receita de Leite Creme Conventual

INGREDIENTES:

1) 12 gemas;
2) 2 colheres de sopa de farinha maizena bem cheias;
3) 200 g de açúcar;
4) 750 ml de leite;
5) 2 cascas de limão;
6) Açúcar para queimar q.b..


CONFECÇÃO:

1) Num tacho coloque as 12 gemas e uniformize com uma colher de pau ou uma vara de arames;

2) De seguida junte a farinha e uniformize muito bem. (Não se preocupe porque não se vão formar grumos. Apenas bata bem até obter um preparado homogéneo);

3) Adicione o açúcar e torne a uniformizar;

4) Junte o leite lentamente mexendo sempre;

5) Coloque as cascas de limão no preparado;

6) Leve ao lume sem nunca deixar ferver e aquecendo lentamente, sem parar de mexer com a colher de pau para que não se criem grumos e para não talhar. (Se deixar ferver vai estragar tudo e irá comer ovo cozido em vez de um maravilhoso leite creme conventual.)

Nota: Deve mexer com vigor e não lentamente. Não coloque a intensidade do lume muito forte pois o processo de engrossar o preparado deve ser lento. Coloque o lume de fraco a médio. Tenha paciência e respeite este passo religiosamente. Pode demorar algum tempo a engrossar;

7) Assim que começar a borbulhar, ou seja, assim que vir a primeira ou segunda bolhas geradas pela fervura, retirar do lume. O ideal seria desligar o lume antes de ver qualquer bolha porque quando as vir significa que o leite creme já ferveu, mas para isso é preciso ter alguma experiência.

Nota: Isto permite que o leite creme fique precisamente no ponto. Se o ferver ele irá ficar muito espesso e irá talhar. Dizem as pessoas mais antigas que o segredo do leite creme é não o deixar ferver;

8) Retire as cascas de limão;

9) Coloque o leite creme numa travessa apropriada ou em taças de servir individualmente e deixe arrefecer;

10) Depois de frio já pode queimar o preparado. Polvilhe com açúcar q.b. (Eu gosto de colocar bastante açúcar pois gosto que se formem placas de açúcar bem grandes. De qualquer forma mesmo para quem não gosta de muito açúcar queimado convém polvilhar bem porque, se queimar o preparado sem açúcar por cima, vai obter um gosto a queimado bastante forte e desagradável);

11) Ligue o ferro de queimar o açúcar, espere que ele fique em brasa (tem que estar em brasa) e pressione durante algum tempo o açúcar até ele ficar queimado mais ou menos como o da fotografia (pode queimar mais ou menos a seu gosto);


NOTAS GERAIS:

Para melhor saborear o leite creme queime-o apenas na altura de o servir. Parecerá que o acabou de fazer e dar-lhe-á uma sensação olfativa agradável assim como a temperatura ideal para o paladar.
Há quem polvilhe o leite creme também com canela. Eu pessoalmente prefiro o sabor do leite creme original. Além disso a canela não é um ingrediente desta receita conventual.

Este leite creme é divinal, simplesmente o melhor que comi até hoje. Fica com uma consistência não muito espessa como eu gosto e uma textura lisa. Notará o paladar moderado a ovo que se mistura com o toque de limão e o açúcar queimado. Por favor não adultere nenhum dos passos da receita e terá o melhor leite creme feito em sua casa. Bom apetite!

Uma das grandes dúvidas para a maioria das pessoas é a forma de limpar o ferro de queimar o açúcar. Para limpar o ferro não pode deixar arrefecê-lo. Mantenha-o em brasa durante mais algum tempo e irá verificar que o açúcar começará a sair por si próprio em forma de cinza. Com a ajuda de uma escovinha própria retire o excesso. Não pense que vai conseguir retirar todo o açúcar pois é evidente que o ferro nunca ficará como novo.

Doces - Receita de Queijadas da Graciosa

INGREDIENTES PARA O RECHEIO:

1) 2 l de leite;
2) 1 kg de açúcar;
3) 2 colheres de sopa de manteiga;
4) 20 gemas;
5) Canela a gosto q.b..


INGREDIENTES PARA A MASSA:

1) 300 g de farinha sem fermento;
2) 2 colheres de sopa rasas de açúcar;
3) Uma pitada de sal q.b.;
4) 2 ovos;
5) 4 colheres de chá cheias de manteiga;
6) Água q.b.;
7) Farinha sem fermento q.b..


CONFECÇÃO DO RECHEIO:

1) Fazer o recheio na véspera da massa;

2) Num tacho colocar o leite e o açúcar e deixar ferver durante cerca de 2h30m mantendo a fervura a uma potência ou lume reduzidos e até se formar um preparado bem espesso e castanho.

Nota: Durante este processo não terá que mexer continuamente o preparado com a colher de pau sendo apenas necessário mexer de vez em quando. Ele não vai queimar nem pegar ao tacho. O leite junto com o açúcar não levantará a fervura característica do leite, por isso, pode passar estas 2h30m com relativo descanso. Tenha apenas presente e muito cuidado ao colocar-lhe a colher de pau quando for para o mexer porque este aumentará o volume rápida e drasticamente. Para não correr o sério risco de perder bastante conteúdo e ter que limpar a banca e talvez o chão da cozinha reduza a potência do lume ou da placa antes de introduzir a colher de pau. Aconselho a usar um tacho alto ou mesmo uma panela!;

3) Ao fim de 2h30 deve ter o preparado anterior pronto. Deixe-o arrefecer ligeiramente, adicione a manteiga directamente, sem ter que a derreter previamente e uniformize com a colher de pau;

4) À parte separe as gemas das claras, uniformize as gemas e adicione ao preparado só quando este estiver morno ou frio para não cozer as gemas. Uniformize com a colher de pau;

5) Leve o preparado a ferver 1 a 2 minutos mexendo sempre para não pegar ao fundo;

6) Reserve o preparado para o dia seguinte.


CONFECÇÃO DA MASSA:

1) No dia seguinte faz-se a massa;

2) Coloque num recipiente a farinha depois o açúcar e o sal;

3) Com a colher de pau torne homogénea essa mistura.

Nota: Costumo utilizar esta técnica para evitar a formação de grumos em qualquer massa ou recheio que leve farinha, quando se supõe a mistura desta seguida ou antes do açúcar. Misture a farinha no açúcar sempre primeiro antes de misturar qualquer outro ingrediente líquido ou pastoso ou adicione-os já misturados a qualquer preparado. Criamos assim um efeito semelhante ao efeito de peneirar a farinha;

4) Abra um buraco no centro da mistura e coloque os ovos;

5) Amasse muito bem e depois junte a manteiga previamente derretida mas não quente;

6) Neste momento deve ter uma massa algo dura, dificil de estender e facilmente quebrável, por isso, junte pitadas de água para que possa tornar a massa mais mole e fácil de amassar e vá compensando com pitadas de farinha;

7) Depois de bem homogénea estenda a massa com a ajuda do rolo da massa e de um pouco de farinha espalhada na banca. Deve ser estendida muito fina;

8) Unte as forminhas com manteiga e polvilhe-as com farinha. Se forem de silicone não necessita de as untar nem polvilhar porque este tipo de massa não pega nem um pouco às forminhas de silicone;

9) Recorte circunferências de diâmetro adequado às suas forminhas marcando a massa com a ajuda da boca de um copo ou outro recipiente que tenha esse diâmetro de boca.

10) Coloque a massa nas forminhas e de seguida o preparado dentro da massa. Pode encher bem com o recheio porque durante a cozedura não vai crescer significativamente. Elas ficarão apenas ligeiramente escorridas por fora com um aspecto bem apetitoso.

11) Vão ao forno previamente aquecido a 180 ºC durante 30 minutos. Faça o ajuste necessário ao seu forno.

NOTAS GERAIS:

Só por curiosidade, eu vivi alguns anos nos Açores e fartei-me de comer destas queijadas. Por isso se não descorar nenhum dos passos descritos na receita tem a minha garantia de que as suas queijadas vão ficar tal e qual as Queijadas da Graciosa.

Faça queijadas baixas para que não se tornem demasiadamente fortes e enjoativas bem como para o recheio ficar mais apurado quando for ao forno.

É típico a massa ser moldada com feitio em flor mas também as há sem esse feitio. Eu cá gosto delas com o aspecto mais artesanal possível, escorridas e sem feitios geométricos parecendo do tempo medieval. É assim que elas sabem melhor ao paladar. As da fotografia têm um aspecto perfeito e delicioso.

Esta receita dá para 30 queijadas podendo reduzir as quantidades dos ingredientes a metade, ao dobro ou conforme desejar mantendo sempre a proporcionalidade entre eles. No meu caso eu faço sempre 15 queijadas com as quantidades todas reduzidas a metade.

Bom apetite!